От какао-бобов до шоколада: производство

Производство шоколада всегда было вечным ремеслом, ведь у шоколада есть поклонники со всего мира.Сырьем шоколада являются какао-бобы.Как какао-бобы превращаются в вкусный и ароматный шоколад?Происходит это в результате продолжительной и сложной обработки.

В предыдущей статье мы узнали о процессе переработки какао-бобов в какао-пасту.В этой статье мы продолжим рассказывать о процессе производства от какао-бобов до шоколада.

Неказистые и невкусные, какао-бобы во время различных этапов обработки постепенно приобретают притягательный вкус и аромат. Каждый этап имеет важное значение и влияет на то, каким получится конечный продукт. 

Удивительно, но правильная обработка способна превратить даже ординарные какао-бобы во вкусный, пусть и не богатый послевкусиями шоколад. В то же время, допущенные во время нее ошибки могут сделать посредственным шоколад, созданный из редчайших ароматных какао-бобов.

Итак, какие же этапы встречаются на сложном пути «от какао-плода до шоколада».

Очистка

Как и обработка какао-пасты, этот шаг является основным и необходимым.

Необработанные какао-бобы содержат множество различных примесей и мусора. Поэтому перед обжаркой их тщательно очищают. На крупных предприятиях очистка может состоять из нескольких этапов:

 1.Удаление крупных примесей, таких как листья, камни, кусочки древесины, остатки мякоти, щепки и другой мусор.

2.Отсеивание легких примесей – песка, пыли и фрагментов насекомых. Может быть использовано сито, либо проведено продувание мощным потоком воздуха (аспирация).

3.Удаление металлических частиц и железосодержащих примесей с помощью магнитного сепаратора.

 Если какао-бобы перебирают вручную, то их могут подвергнуть сортировке по качеству. Отбор заплесневевших, пустых, слипшихся, слишком мелких и недоферментированных какао-бобов помогает добиться более яркого и чистого вкуса шоколада.

Обжарка

Обжарка считается важнейшим этапом обработки какао. Отсюда и необходимость использования хлебопекарной машины. Именно благодаря ему какао-бобы приобретают характерный шоколадный вкус и аромат. В процессе обжарки какао-бобы также претерпевают изменения:

1. 1. Удаляются остатки влаги. Превращаясь в пар, вода как бы надувает какаовеллу изнутри, благодаря чему её становится легче отделить от бобов.

2. 2. Уменьшается количество танинов, придающих какао-бобам вяжущий вкус. Уходит чрезмерная кислотность и горечь.

3. 3. Происходит Реакция Майяра（Реа́кция Майя́ра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи.）, во время которой содержащиеся в бобах белки и сахара разрушаются, создавая необыкновенно сложный вкус и аромат шоколада.

Кроме того, обжарка выполняет функцию дезинфекции. Прошедшие ферментацию и сушку, какао-бобы покрыты микроорганизмами и различными бактериями. Обжарка позволяет уничтожить их и сделать какао безопасным для употребления.

Температура и продолжительность обжарки зависят не только от сорта какао, но и от целей, в которых его собираются использовать. Например, бобы, предназначенные для изготовления шоколада, требуют более деликатной термической обработки, нежели те, которые просто будут съедены.

Дефекты обжарки обычно приводят к следующим последствиям:

• Недожаренные какао-бобы, в зависимости от сорта, отличаются слишком терпким, вяжущим или горьким вкусом и могут обладать крайне высокой степенью кислотности.

• Пережаренные какао-бобы теряют важнейшие составляющие своего вкуса, а тонкие ароматические вещества, содержащиеся в них, от перегрева улетучиваются.

Наши обжарочные машины могут регулировать время и температуру обжарки в соответствии с различными сортами какао-бобов или потребностями.

Дробление и сепарирование

После обжарки какао-бобы становятся хрупкими. Их внутренняя часть разделяется на небольшие частицы, и это позволяет легче раздробить их. Дробленые бобы, которые часто называют какао-крупкой, подвергают сепарированию.

Шелуха – это своего рода балласт. Она безвкусна, имеет более плотную, чем бобы, структуру и хуже поддается измельчению. Большое количество шелухи может привести к увеличению вязкости шоколада и появлению привкуса пыли на зубах. Поэтому её тщательное удаление очень важно для создания чистого вкуса. 

Охлажденные после обжарки какао-бобы очищают от кожуры с помощью полускорлуповой машины, которая отделяет материал с помощью вакуумного устройства и вибрационного сита.

Измельчение

Существует множество способов измельчения какао-бобов. В промышленности наиболее распространены шаровые мельницы, которые способны измельчать практически все, от самих зерен до камешков и чешуек металла. Эти машины способны перемалывать большие объемы какао в кратчайшие сроки.

Шаровая мельница постоянно снижает тонкость частиц, чтобы удовлетворить потребности за счет столкновений и трения между стальными шариками и какао-бобами в корпусе. После длительного измельчения какао-бобы становятся густой жидкой субстанцией. Приготовление шоколада в блендере сочетает в себе измельчение и конширование — следующий этап приготовления шоколада.

Конширование

Процесс конширования (финиширования) необходим для получения полного вкуса шоколада мелкого помола, а не грубого шоколадного ликера. Это активное, длительное перемешивание какао-массы при температуре от 45 до 60 °C. Этот процесс может длиться от нескольких часов до пяти дней. Это то же самое, что обработанная какао-паста.

Шоколадную массу тонко измельчают через рафинер для улучшения текучести шоколадной массы, получения шелковистой текстуры, устранения горечи и кислинки самих какао-бобов.

Процедите рафинированный шоколад через мелкое сито. Это помогает отделить крупные частицы подземных бобовых от текучего материала. Просеянный шоколад никогда не будет хрустеть на зубах.

Затем проводится отпуск, и основными этапами являются плавление, охлаждение и нагрев. Темперирование позволяет какао-маслу правильно кристаллизоваться и помогает жидкому шоколаду достичь твердого и стабильного состояния после затвердевания.

Затем темперированный шоколад заливают в форму, и производственный процесс завершается.

При извлечении готового изделия из формы следует учитывать, что температура при извлечении готового изделия из формы должна быть ниже температуры точки росы.

Изготовление шоколада – удивительный и очень увлекательный процесс. Прежде чем стать деликатесом, какао-бобы проходят множество сложных стадий обработки. Все начинается с выращивания какао и его первичной обработки. Однако самое главное происходит, когда какао-бобы достигают шоколадницы. Именно он превращает странные, порой пугающие, неприятно пахнущие семена во вкусные и ароматные продукты.

Для производства вкусного шоколада производителям важно иметь качественное оборудование и безупречное мастерство при производстве шоколада.

Производство шоколада — очень популярный производственный процесс, и шоколад любим публикой, независимо от того, в какой стране он находится. Поэтому шоколад производился в больших количествах. У нас не только отличный сервис, но и качественное оборудование.

Если вы заинтересованы, вы можете связаться с нами!